As especiarias – utilizadas na culinária para conferirem mais sabor aos alimentos e, também, para benefícios à saúde humana – são comumente comercializadas na forma de pó. Uma pesquisa desenvolvida pelo professor da Uesb, Leandro Soares, do Programa de Pós-Gradução em Engenharia e Ciência de Alimentos, apontou que produtos como a pimenta do reino e o cominho estão sendo fraudados. Segundo ele, mais de 60% das amostras colhidas sofreram adulteração com adição de amido de mandioca e/ou milho moído. Além de causarem prejuízo financeiro, a fraude pode, também, impactar na saúde dos consumidores.

“Os celíacos, por exemplo, que são intolerantes ao glúten – substância presente no amido – podem ter complicações de saúde ao ingerir alimentos contendo essas especiarias”, alertou o pesquisador. A pesquisa, iniciada em 2019, utiliza o infravermelho, que detecta em apenas 30 segundos alterações em amostras, associado à quimiometria, aplicação de métodos estatísticos e matemáticos a problemas de origem química. “Quando eu comecei essa pesquisa não imaginei que a porcentagem de alteração seria tão alta. Para a nossa surpresa, bem mais que a metade das amostras apresentavam fraude”, relatou.

Como foi descoberta a fraude – Inicialmente, o professor, juntamente aos seus orientandos, obtiveram as especiarias em suas formas originais, ou seja, grãos. Manualmente, moeram as amostras e identificaram, por meio de aparelhos especializados, a composição química delas. A partir disso, foi possível avaliar os produtos comercializados nos supermercados em formato em pó: “ao todo, foram 32 amostras comerciais, sendo 19 de cominho e 13 de pimenta do reino”, afirmou o docente. A equipe constatou, então, que mais de 60% das amostras haviam sido adulteradas. “O amido de mandioca e o milho moído são fontes baratas e, na indústria de alimentos, são as fontes mais encontradas nas fraudes”, informou.

Para ele, os órgãos de controle alimentar não possuem técnicas rápidas e precisas para identificar adulteração nos produtos. “A pesquisa desenvolvida aqui na Uesb mostra que com um equipamento relativamente de baixo custo, como o infravermelho, é possível ter resultados satisfatórios sobre a composição dos ingredientes”, explicou o pesquisador. A continuidade do trabalho envolve, ainda, a análise de outras especiarias, como a canela. “Percebi que, comercialmente, as especiarias são bastante adulteradas, até mesmo pela dificuldade de identificar pelo paladar as alterações”, disse.